Rozskenyér

Már korábban is próbálkoztunk itthon kenyérsütéssel, de a járvány megjelenésétől új lendületet kaptunk. Most egy rozskenyér receptjét mutatom be, ami az egyik legkedveltebb kenyér receptem, ami bár igényel extra hozzávalókat, az elkészítése egészen egyszerű, a végeredmény pedig egészen különleges a fűszerek és barna cukor miatt kialakult édeskés íz miatt.

A recept előtt néhány tudnivaló a felhasznált alapanyagokról, illetve tipp a sütő használatáról.

Mi az a búzasikér?

A sikér tulajdonképpen a búzamagban található koncentrált fehérje. Bár a sima fehérliszt (ami a búzamag őrleménye, a búzaszem külső rétege nélkül) is tartalmaz fehérjét, érdemes sikért is használni, ha olyan kenyeret készítünk, ami nagy mértékben tartalmaz teljes kiőrlésű lisztet (különösen a rozskenyerek esetén), ami már nem csak a belső magot, hanem a külső korparéteget és a búzacsírát is tartalmazza. A teljes kiőrlésű lisztben ugyanis arányaiban sokkal kevesebb fehérje kerül a tésztába. A fehérje pedig fontos, az teszi rugalmasabbá a tésztát, ezért a kelés is jobban sikerül, nem lesz teljesen tömör a kenyerünk, hanem a fehér kenyerekhez hasonló módon szivacsosabb állagú lesz.

Búzasikért sok helyen nem lehet kapni, normál élelmiszerboltokban nem is nagyon találtam még. Bioboltokban érdemes körbenézni, ott általában megtalálható a kínálatban. Szerencsére nem kell sokszor használni, és akkor sem sokat, ezért nem kell nagyon betárazni. Én már hónapok óta azt a csomagot használom, amit először vettem.

Milyen hőfokon, milyen programmal süssünk?

A kenyerek sütéséhez általában sima alul-felül sütést szoktak használni, magas (230) hőfokon. Ha olyan sütőedényt használunk, amit le lehet fedni, akkor a tésztára egy kis vizet lehet permetezni. Erre azért van szükség, hogy egy kis gőz keletkezzen, így repedezés nélkül tud még kelni a tészta a sütőben is.

Ha viszont nem fedhető edényben sütjük a kenyeret, hanem valamilyen formában, vagy csak egy tepsin, akkor egy kis fémedényt kell a sütő aljába tenni kevés (kb. 2 dl) vízzel, a sütőt pedig hőlégkeveréses módba kapcsolni, hogy az így keletkező gőz kicsit forgatva legyen. Ilyenkor 10 fokkal lejjebb kell venni a hőfokot, az utolsó 15-20 percre pedig ki lehet venni ezt a vizes edényt.

És akkor következzen a rozskenyér receptje, aminek alapjait a Limara pékségtől kölcsönöztem.

Rozskenyér

Recipe by ArchibaldCourse: TésztaféleDifficulty: közepes

Előkészítés

20

minutes

Kelesztés

3

hours 

Sütés

45

perc

Ha nincs otthon friss élesztő, akkor a porélesztő is megteszi. Abból viszont elég egy csomag (7 g).

Hozzávalók

• 300 g teljes kiőrlésű rozsliszt

• 200 g BL80 kenyérliszt

• 1 tk koriander

• 1,5 tk só

• 1 ek búzasikér

• 1 ek barna nádcukor

• 100 g joghurt

• 2,5 dl víz

• 20 g friss élesztő

Elkészítés

• Egy nagyobb tálba mehetnek a lisztek, a koriander, a só és a sikér. Ezeket összevegyítjük, majd a közepébe mélyedést készítünk. Ide jöhet aztán minden más: a nádcukor, a joghurt, a víz, a tetejére pedig a morzsolt élesztő.
• Összegyúrjuk a hozzávalókat. Ha összeállt a tészta, mehet az egész egy kelesztőtálba. Ha az nincs, tökéletesen megfelel az a tál is, amiben összeadtuk a hozzávalókat. Én gyúrni is ebben a tálban szoktam.
• Ha nincs kelesztőtál, fedjük le a tálat több réteg ruhával, hogy ne szökjenek ki a gázok, vagy használjunk folpackot (én le szoktam takarni egy konyharuhával, majd a takaróm alá teszem a tálat). Aztán magára lehet hagyni a tésztát 2 teljes órára.
• Az első etap után, sütőpapírral takart tepsire, vagy formába tesszük a tésztát, miután megformázzuk kicsit, takarjuk le egy konyharuhával. Majd egy újabb óra kelesztés következik.
• Az utolsó percekben belőhetjük a sütőt, melegítsük fel egészen 230 fokig. (hőlégkeverésen elég a 210-220)
• A tésztát több helyen átszúrjuk, hogy sütés közben kiszükhessen a gőz a kenyér belsejéből. Aztán mehet a sütőbe! Ha nem lefedhető edényt használunk, akkor tegyünk egy fémedényt a sütő aljába, 2 dl vízzel. A vizet az utolsó 15-20 percre ki lehet venni.
• 20 percig mehet 230 fokon, utána mérsékelni kell a hőt 200 fokra. 25 perc után pedig ki is vehetjük a kenyeret. Kopogtassuk meg az alját, ebből derül ki, hogy rendben megsült-e a kenyér belseje is. Ha a kenyér visszakopog, jók vagyunk, ha viszont tompa hangot ad vissza, akkor tegyük vissza még pár percig.

Megjegyzés

• Miután kivettük a sütőből, szórhatunk a héjára egy kis vízpermetet, amitől fényesebb lesz.
• A fűszeres íz miatt elképesztően jól mennek az olajos halak a kenyérhez.